«Я вспомнила, что граф Сологуб очень любит общество второго сорта и говорил мне, что вчера у Хавских <…> за ужином рыба заливная и подленький винегрет», – писала в своих воспоминаниях фрейлина императрицы, а также друг и собеседник выдающихся литераторов 19 века Александра Смирнова – Россет.
Что такое «подленький винегрет»?
Про это у Россет написано: «Остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой солёные огурцы, свёкла рядом, cela fait une petite pyramide (получается маленькая пирамида)».
Похоже, для светской дамы казалось ниже достоинства предлагать гостям блюдо из оставшегося с обеда мяса, угощение, допустимое разве что во «второсортном обществе».
Однако в поваренных книгах 19 века такая экономия только приветствовалась. Ведь далеко не все могли себе позволить не использовать повторно, а то и выбрасывать еду. Например, рецепт винегрета из «остатков всякого жаркого» можно найти в поваренной «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой.
В «Книге о вкусной и здоровой пище», написанной в советские годы, находим рецепт винегрета уже из одних овощей.
4-5 шт. вареного картофеля, 1 свёкла, 1 морковь, 2 солёных огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зелёного лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар и соль по вкусу.
Свежие ингредиенты для винегрета всегда найдутся на Московских ярмарках.