Среди деликатесов «Рыбной недели» можно попробовать такое блюдо, как устрицы.
⠀
Традиционный способ приготовления устриц – живьем. Раковину моллюска разрезают – специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе» – и сбрызгивают лимонным соком.
Моллюска аккуратно отделяют от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым, и съедают. Сок из раковины также выпивают.
⠀
К устрицам подают белое вино и шампанское – шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина.
⠀
Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, также подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло.
⠀
Помимо традиционного способа устриц используют для приготовления различных блюд. Например, автор «Трех мушкетеров» Александр Дюма был известным гурманом и написал поваренную книгу «Большой кулинарный словарь». Там можно найти его фирменный рецепт омлета с устрицами:
⠀
«Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной (видимо, до того, как бланшировать).
⠀
2/3 этих устриц пассируйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным.
⠀
Взбейте яйца, посолите, добавьте мелко нарезанную петрушку. Возьмите кусочки поджаренного хлеба размером с мелкую монету.
⠀
Оставшуюся не сваренной треть устриц слегка порубите тремя-четырьмя ударами ножа. Бросьте этих устриц в яйца, влейте немного сливок, взбейте все вместе.
⠀
Растопите в сковородке сливочное масло, вылейте туда же яйца. Когда омлет будет готов, сделайте его размером с дно блюда и переверните на это блюдо.
⠀
Когда будет готово рагу, выложите его вокруг омлета, полейте соком и подавайте в горячем виде…»
