Супы – популярные блюда русской кухни. Причём часто определённая похлёбка готовилась в определённое время года, как, например, окрошка летом. Сейчас, когда прохлада всё же напоминает, что в городе осень, обратимся к горячим видам супа, но с московским колоритом.
Так, например, если классический борщ варили на свином бульоне, то московский готовили на говяжьем. Остальные ингредиенты, такие как свекла, капуста и морковь, остались неизменными. В советское время появился рецепт борща с колбасными изделиями, который сейчас в общепитах всех рангов и называют борщом по-московски.
Еще одно первое блюдо, у которого есть московская версия, это рассольник. Некоторые считают, что его затмевает ленинградская версия, однако и московская очень вкусная.
Кислый суп, изначально готовился с солеными огурцами, рассолом и рыбой. Потом в него стали добавлять картофель и перловку.
В XIX столетии в Москве создали свой вариант: на курином бульоне с потрохами и почками, с очищенными от шкурки солеными огурцами, шпинатом или щавелем. «По вкусу» добавляли петрушку, сельдерей, репу. А если суп казался слишком жидким, вливали смесь из яиц и молока. Приблизительно в 1870-х в Новотроицком трактире на Ильинке стали подавать рыбный рассольник по-московски. Он готовился из свежей или соленой осетрины, белуги или севрюги.
Солянку в столице тоже готовили на свой лад. Так, в поваренных книгах второй половины XIX столетия можно найти рецепт московской солянки, в которую добавляли ветчину, птицу, телятину, свежую капусту, соленые огурчики и лимон. А позже встречался супчик из осетрины, лосося, судака, сига, кислой капусты, соленых огурцов. Позже московской солянкой становится блюдо из маринованных грибов, кислой капусты, соленых огурцов, оливок.
Ох, как вкусно! А мы напоминаем, что многие ингредиенты, указанные в исконно московских рецептах, лучше проверять через систему маркировки «Честный знак». Так, уже можно проверить приправы, молоко и соленья.