«Его уже тянуло в рестораны, клубы, на званые обеды, юбилеи <…>. Уже он мог съесть целую порцию селянки на сковородке…», – описывал Антон Чехов возвращение своего героя (рассказ «Дама с собачкой») к московской жизни.
Что же такое эта селянка? Упоминание о подобном блюде находят в письменных источниках 18 века. Есть предположение, что его название пришло из русской романтической литературы, где крестьян называли селянами.
В дорогих ресторанах и трактирах мода на селянку зародилась с того времени, как отечественная интеллигенция «пошла в народ». В «демократическую» капусту – квашеную или свежую – добавляли ветчину, сосиски, осетрину, стерлядь, севрюгу, перепелов, пряности и прочие изыски, о существовании которых простой русский крестьянин и не подозревал. Моду подхватили заведения попроще – и вот уже селянку в разных вариациях можно было попробовать повсюду, даже в самой распоследней харчевне.
Предлагаем один из рецептов «Московской селянки на сковороде». Ингредиенты для блюда найдутся на ближайшей Московской ярмарке.
Вам понадобятся:
600 – 800 г капусты,
100 г масла,
½ ложки муки,
600-800 г разного мяса,
1 луковица,
2 огурца,
10 корнишонов,
10 оливок,
10 маринованных грибков,
1-3 шт. трюфеля.
Луковицу мелко нашинковать, поджарить в 100 г масла, положить кислой, перемытой и выжатой, шинкованной капусты, размешать, накрыть крышкой. Тушить до готовности, мешая, чтобы не пригорело. Всыпать пол-ложки муки, размешать.
Капусту переложить на сковородку, кладя ряд капусты, ряд разного сорта жареного мяса, нарезанного мелкими кусочками, как-то: говядины, телятины, ветчины, курицы, разной дичи и пр. Наверх положить опять ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солёными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфелями, сосисками, облить сорусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать.
Подавать на той же самой сковороде.